Un expert répond à vos questions brûlantes sur les bâtonnets de crabe

Cet article a été initialement publié sur gswconsultinggroup.com Belgique .

Matthieu, 27 ans, en sait trop sur les bâtonnets de crabe. Avant de décrocher le job de ses rêves d'aromaticien dans une petite entreprise en Belgique, il a obtenu son Master en Formulation des Arômes à Versailles, où il a écrit sa thèse sur les bâtonnets de crabe. Il a ensuite effectué un stage dans une grande entreprise française qui produit les mystérieux tubes oranges, où il a appris les secrets du métier. C'est pour cette raison qu'il ne veut pas révéler son nom de famille.

Dans son travail actuel, Matthieu crée des arômes principalement pour les boissons, notamment des bières fruitées comme les Belgian Krieks ou les Pêcheresses (aromatisées respectivement aux cerises et aux pêches), mais aussi des liqueurs, des cocktails, des boissons énergisantes et plus encore. Mais les bâtonnets de crabe l'ont séduit car ils sont presque entièrement aromatisés artificiellement, une proposition intéressante pour un pro.

Aussi connu sous le nom surimi , japonais pour la viande hachée, la base du bâtonnet de crabe a été créée dans le 12e siècle comme moyen de conserver le poisson, mais a pris sa forme moderne beaucoup plus tard. Sa saveur emblématique et son look étrange en font un favori des fans, même si personne ne sait vraiment ce qu'il mange. J'ai posé quelques questions à l'amateur de goberge.

gswconsultinggroup.com : Salut, Matthieu. Comment les bâtonnets de crabe tels que nous les connaissons ont-ils été inventés ?
Matthieu: En 1973, un certain M. Sugino [chef d'une entreprise de produits de la mer, Sugiyo] a inventé une version feuilletée du bâtonnet de crabe appelée kani kamaboko au Japon. Puis, en 1975, la marque Osaki réinvente le produit sous la forme de stick que nous connaissons aujourd'hui. Entre 1973 et 1975, les bâtonnets de crabe se sont étendus au reste de l'Asie, aux États-Unis, en Europe et en Afrique du Sud. Aujourd'hui, le surimi sous forme de bâtonnets est le type le plus répandu dans le monde - il représente environ 25 pour cent de la production de surimi.

Y a-t-il vraiment du crabe dedans ?
Non pas du tout. Le goût de crabe n'est que dans l'arôme. Essentiellement, les bâtonnets de crabe sont faits de protéines de corégone concentrées. La chair de poisson est déchiquetée, rincée maintes et maintes fois à l'eau douce, puis pressée jusqu'à ce qu'elle se transforme en une pâte inodore et insipide. Nous l'appelons surimi base. La base est congelée entre -20 et -30°C, puis vendue aux entreprises agroalimentaires. Ils ajoutent de l'eau, de la glace, un texturant pour lui donner élasticité et fermeté, de l'huile, du sucre, du sel et de la saveur. Vous pouvez également ajouter des exhausteurs de goût qui rehaussent le goût sans le modifier.

Les bâtonnets de crabe vendus en Europe sont faits de goberge d'Alaska ou de merlan bleu, et parfois de merlu du Pacifique. Au Japon, il est également courant d'utiliser des poissons comme des croakers blancs, des dorades ou des poissons-lézards. Ce sont les espèces préférées car elles ont le goût le plus neutre. Le goût et la texture varient vraiment selon le type de poisson utilisé.

Quelle est la différence entre les bâtonnets de crabe rouge et orange?
La couleur est juste pour la reconnaissance visuelle. C'est une grande partie de son identité. En France, en Belgique et en Italie, les bâtonnets sont orange car ils ont un goût de crabe. Mais dans le reste du monde, ils sont souvent plus roses ou rouges et ils peuvent être parfumés à la palourde ou au homard. C'est la chose la plus surprenante que j'ai apprise en écrivant ma thèse. Jusque-là, je pensais qu'ils ne pouvaient être qu'au crabe.

Qu'est-ce qui fait de bons bâtonnets de crabe?
Au Japon, il existe de nombreux types de surimi. Ce qui les différencie, c'est leur mode de cuisson. Certains sont cuits à la vapeur, d'autres sont cuits au four, bouillis ou frits. Cela leur donne des textures différentes.

Combien y a-t-il d'exhausteurs de goût dans les bâtonnets de crabe ?
Trois ou quatre. Ils ajoutent des notes spécifiques qui améliorent le goût général ou la sensation en bouche. Glutamate monosodique (MSG), que vous pouvez trouver dans l'extrait de levure ; l'extrait de levure lui-même, qui ajoute du corps à la saveur ; sel; et des alcools très sucrés comme le vin blanc et le cognac. Ils donnent des notes fruitées et un coup de pied supplémentaire.

Êtes-vous censé dérouler le surimi avant de le manger ? Pourquoi est-il enroulé en premier lieu?
Je ne sais pas! Cela se produit une fois la pâte cuite. Ensuite, il est coupé et enroulé. Je pense que c'est parce que les gens s'amusent à les dérouler.

Une dernière chose : le surimi sur la pizza est-il pire que l'ananas sur la pizza ?
Surimi sur pizza? Je veux dire, si vous aimez le surimi, pourquoi pas. Mais si vous me demandez, c'est pire que l'ananas.